今天，解密“中国传统制茶技艺及其相关习俗”之
坦洋工夫茶制作技艺
01世博同龄，百年沉浮
坦洋村，位于福安境内白云山麓社口镇西北部的，是历史名茶坦洋工夫红茶的发祥地。产区遍及寿宁、周宁、霞浦、柘荣及浙江泰顺县，区域跨五县，方圆数百里。
古朴的坦洋村
在坦洋功夫问世以前，坦洋村以生产烘青绿茶为主，而且自带花香。据记载，村境内有座桂香山，八月桂花盛开，桂香弥漫，整个村庄就变成了一个巨大的“窨花车间”。家家户户制茶时，花熏茶香，“桂香茶”遂成坦洋村的一张金字招牌。
茶市风云变幻，桂香茶销量开始下滑，渐渐从抢手货变成了滞销货。茶卖不动，把茶商、茶农都逼入了窘境。直到1851年，才有新转机。那一年，一个闽北来的茶商，将红茶制法传入了坦洋村。
坦洋村里曾经繁荣一时的坦洋工夫大型作坊
从1881年~1966年，五十余年问年出口量均在两万箱左右(每箱六十五斤)，约一万余担。其中一八九八年最盛，出口曾达五万余箱，约三万余担，每担售价高达十六两白银。抗日战争爆发后，由于销路堵塞，生产遭到严重破坏，“坦洋工夫”产量锐减，战后亦未能得到恢复，濒于绝境。
这个茶商也许只是为了拓宽原料供应渠道而来到坦洋村，却在无意中促进了制茶技术的流动。村中有个叫胡福四的茶商心领神会，他以坦洋菜茶为原料，经发酵红变后，创制了世上第一泡坦洋工夫。
紧细乌润的茶条，诱人饱满的甜香，鲜醇甘爽的滋味，再度让坦洋村从闽东山区走向了国际舞台。1915年，在美国旧金山举办的巴拿马万国博览会上，坦洋工夫同祁门红茶、湖南红茶等名茶一起斩获了金奖，可谓是“华茶之光”。
为了发扬传统风格，改进质量，五十年代初期党和政府即在“坦洋工夫"茶区推广各种类型的制茶机械，并且建立了国营坦洋、水门初制厂和福安茶厂，逐步以先进技术促进生产的发展。近年来还引进繁育了福鼎大白茶、福安大白茶、福云等良种，为进一步提高产品质量提供基础。但在六十年末，产区改制绿茶之后，“坦洋工夫”仅保留少量生产，在国际市场上供不应求。
解放后党和政府锐意经营，1950年产量即恢复到二万余担。此后十余年间，“坦洋工夫”产区有了很大的发展，不但质量有所改进，而且年产量也增加到四万余担。
昔日坦洋工夫生产景象(局部)
以福安县为中心的“坦洋工夫”产区，西北倚山，峻岭绵亘，寿宁、周宁所产茶叶香高味浓，条型肥壮;东南临海，丘陵起伏，霞浦一带所产茶叶鲜爽明亮，条形秀丽。“坦洋工夫”以之作为原料茶，取其所长，配制得宜，不但香味醇厚、汤色明亮，而且色泽乌黑油润、条形紧结匀整，内质外形并美，自成一格。
从2004年起，福安除栽植菜茶外，从茶科所引入了金牡丹、丹桂、金观音、黄观音等新品种。这些新秀的入列，打破了茶类的界限，也因此诞生了花果香型坦洋工夫。
02精制工艺，深见“工夫”
“坦洋工夫”产区以小叶种——坦洋菜茶有性群体为主要栽培品种，其特点在于抗寒、抗旱、耐瘠、适应性广，属中芽种，在一般条件下，三月中下旬萌芽，四月上中旬开始采摘，全年生长期200~220天，萌发4~5轮次。采摘标准为一芽二、三叶。
福安茶园 刘群力/ 摄
制作坦洋工夫，具有技术性强、工序复杂而花工大的特点，茶叶的产品质量成功与否关键在“工夫”两字。
制作工序由初制和精制组成，最终形成“色艳香浓，鲜纯清甘”的品质。外形紧细匀整、色泽乌黑油润、略带金毫、显锋苗，内质香气清鲜，汤色清澈红亮带金圈，滋味甜醇鲜爽，有特殊的桂圆香，叶底红亮软嫩。
林鸿，坦洋工夫茶省级“非遗”代表性传承人，从事茶叶技术工作40年。在他看来，每道工序皆有诀窍，虽然部分工序现在由机器代替。但，传统工艺的核心仍是机械无法取代的。
“学做茶，先要学会做人。端端正正做人，就是要讲诚信，在质量上要有保证，做事情不可以跳跃，应该一步一个脚印，把茶叶做好，把‘工夫’传下来。”
初制
采摘
按传统制法，需用当地菜茶品种(有性繁殖的群体种茶树)，采单芽、一芽一叶至二叶。
萎凋
看天做茶，凭经验采取不同的萎凋方式，将茶青均匀摊于竹匾上，采用室内自然凉青(萎凋)或室内、室外复式萎凋。至青叶色泽转暗、青草气稍退、手握成团打开即散。
揉捻
晾青叶置于竹揉盘或竹萝、茶槁中，双手握叶，以反时针或顺时针方向团团揉转或双手同进同回揉，力度掌握“先轻后重”，揉至茶叶成条部分叶脉、叶片泛黄即可。
发酵
将揉捻叶轻放于箩筐中，厚约10厘米，每30分钟翻拌一次，待叶转红铜色，有明显的花果香即可。
干燥
将发酵叶均匀撒入焙笼中，移置焙窟上烘焙，至焙笼上方有大量蒸汽出现时移出，翻拌后再烘焙至手握烘焙叶有刺手感，倒出摊晾后，再用文火烘至足干。
精制
精制加工是制作坦洋工夫茶的关键工艺，经吊筛、平筛、抖筛、撩筛、风扇、跳筛、簸扬、拣剔、拼和、焙火等十道工序，“抖、筛、撩、扇、漂、簸”是核心工艺。
分筛最费工费时，将茶置于2～8号筛，双手水平做圆周运动，筛下再用更小号筛层层分离长短。再将各筛号茶用相应的筛孔复筛，使茶叶长短保持一致，称撩筛。
拣剔，俗称“择茶”。筛分后的茶，拣去茶梗茶枝，即成净茶。
复火，为保证茶品干燥，装箱前再以细火补烘一次，为“复火”。
匀堆，按各筛号茶的粗细、长短、轻重，多次均匀拼和堆积。
由于产区辽阔，西北山区与东南丘陵地带小气候差异颇大，因此，初制工艺在高山地区十分重视加温发酵的技术处理，即在饱和湿度条件下提高发酵叶的温度，力求在一定时间内达到均匀发酵的要求，以避免叶底花青暗褐，失去高山茶浓厚高香的特征，而在丘陵地区则加倍注意萎凋适度和揉捻得宜，以求取得秀丽含毫的条形、鲜嫩愉快的滋味和红艳的叶底。严格的质量要求和有规律地拼配取料，使“坦洋工夫”长期能够保持稳定的规格，称誉于国内外市场。
03以茶为媒，文旅赋能
福安现有茶园30万亩，2021年全市毛茶产量2.81万吨，毛茶产值19.43亿元，综合产值100亿元。近40万人口涉茶，农民人均纯收入的1/3与茶叶密切相关。
2022年坦洋工夫茶制作技艺成功申遗，为文化赋能福安茶产业发展、助力乡村振兴开辟了新路。现如今，三产融合也在促进坦洋村走向新的发展，当地以坦洋村为中心，围绕茶主题开发了坦洋茶谷，主要有真武廊桥、横楼、坦洋古民居、坦洋茶场等旅游线路节点，涵盖历史文化及古建筑展示。
北门茶厂 黄幼霞 / 摄
例如廊桥的建造技艺也是非物质文化遗产，不用一根钉子，完全通过榫卯的方式建成。这座桥既是茶叶交易场所，也是乡民祭祀祈福的地方，成为坦洋村入口处一道亮丽的风景线。它在整个福安也有很多座，成为了与茶相关的另一个文化符号。在茶乡走走停停，若想住下，则有坦洋原汁原味的古民居在静静等候。
真武廊桥 罗南军/摄
如果你有机会去福安走一走，会发现这里的茶旅少了“商业气息”，更注重原汁原味。坦洋古民居具有保存较为完好的清代建筑风格，尤其是屋脊垂鱼，是坦洋民居的一大特色，寄托着老百姓趋吉避凶的良好愿望。
有的看、有的住，还有的学。近些年，游学活动在当地开展得如火如荼。参观茶博馆，体验采摘、制作工艺，学习冲泡技巧，一趟游学也是课程满满。浸染在茶香中，让生活和学习都慢下来，或许才能细品到坦洋的真滋味。
来源：茶道CN
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